Оценка содержания кофеина в популярных сортах кофе

с точки зрения безопасного потребления можно выпивать 3–5 чашки в день

Регина Ева Вержейска (Regina Ewa Wierzejska), Ивона Гелециньска (Iwona Gielecinska), Национальный институт общественного здравоохранения в Варшаве, Польша, "Оценка содержания кофеина в порциях популярных сортов кофе с точки зрения его безопасного потребления - можно ли выпивать 3–5 чашек кофе в день, как советуют эксперты?", "Питательные вещества" (Nutrients), 16(15), 23 июля 2024.

Коммерчески сваренный кофе. 4 типа самых популярных сортов кофе в Польше, а именно эспрессо, капучино, кофе латте/латте макиато и американо. Куплены в франчайзинговых магазинах. Общедоступные, готовые к употреблению кофейные настои, приготовленные непосредственно перед покупкой. Исследование проводилось на группе из 208 образцов кофе, купленных в следующих местах в районе Варшавы.

(a) 4 популярные сетевые кофейни (Costa Coffee, Starbucks, Tchibo и Green Caffe Nero) - 64 образца.
(b) 3 популярные сетевые пекарни (Galeria Wypiekow «Lubaszka», Przystanek Piekarnia и Putka) - 48 образцов.
(c) 3 сетевые автозаправочные станции (BP - Wild Bean Cafe; Orlen; Shell) - 40 образцов.
(d) 2 сетевых ресторана (McCaffe - McDonald’s и ресторан отеля Metropol) - 32 образца.
(e) 1 сеть небольших продуктовых магазинов (Zabka Polska) по всей стране - 24 образца.

Образцы кофе брались официальными сотрудниками по контролю за продуктами питания и использовались для определения кофеина. Образец кофе состоял из 3–6 готовых к употреблению рассматриваемых кофе в зависимости от размера порции. Доставлялся в лабораторию Департамента безопасности пищевых продуктов. После охлаждения (до комнатной температуры) сначала измерялся объем каждого доставленного образца, а затем готовились средние лабораторные образцы (тщательно перемешивались) и определялось содержание в них кофеина.

Кофе, сваренный в стандартизированных лабораторных условиях. Растворимые и молотые кофейные настои, приготовленные в лаборатории Департамента безопасности пищевых продуктов простым домашним способом. Настои приготовлены с использованием образцов кофе, собранных из случайно выбранных магазинов и рынков/супермаркетов по всей стране. Всего собрано 26 образцов растворимого кофе и 65 жареного (молотого или в зернах). Образец состоял как минимум из 2 коммерческих упаковок продукта с одинаковым названием, от одного производителя, из одной производственной партии, в количестве не менее 1 кг.

Из каждого среднего лабораторного образца приготовлено 2 чашки. Чашка растворимого кофе приготовлена путем высыпания чайной ложки кофе (2,0 г) в 160 мл горячей, но не кипящей воды, а затем помешивания до полного растворения. Чашка настоя молотого кофе приготовлена путем высыпания чайной ложки (2,5 г) (зерна измельчались в лабораторной кофемолке, конечный размер частиц <300 мкм, непосредственно перед завариванием) в горячую, но не кипящую воду (160 мл), перемешивания, а затем пропаривания в течение 5 минут. По истечении этого времени настой процеживался от кофейной гущи. После того, как все приготовленные настои остывали до комнатной температуры, готовился средний лабораторный образец (2 настоя из одного и того же образца кофе тщательно смешивались), и в нем определялось содержание кофеина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием фотодиодного матричного детектора (HPLC-DAD).

Для расчета содержания кофеина в порции кофе использовался индивидуальный размер порции для каждого типа кофе. Для готовых к употреблению кофейных настоев, в зависимости от места покупки, средние значения порции (мин–макс) составили соответственно 34,1 мл (16–60 мл) для эспрессо, 188,4 мл (102–336 мл) для капучино, 206,4 мл (142–312 мл) для латте/латте макиато и 225,4 мл (152–420 мл) для американо. Для кофе, приготовленного в лабораторных условиях из растворимого или молотого, порция (чашка) составляла 160 мл заварки.

Содержание кофеина в порции исследованных сортов кофе в среднем составило 82,5 мг, варьируясь в широком диапазоне от 12,8 мг до 309,4 мг. Заметно более высокое (более чем в 3 раза), статистически значимое среднее содержание этого соединения обнаружено в кофе, купленном в франчайзинговых магазинах, по сравнению с домашним кофе (сваренным в лаборатории).

Из всех исследованных сортов, американо имел самое высокое среднее содержание кофеина, а напитки, приготовленные путем заливки горячей воды на чайную ложку молотого кофе - самое низкое. В случае домашнего кофе, количество кофеина обнаружено почти в 3 раза выше в растворимом, чем в молотом. Содержание кофеина также различалось в зависимости от ботанического вида зерен. Настои, приготовленные из молотого Арабика, содержали значительно меньше кофеина, чем настои, приготовленные из смеси Арабики и Робусты (в среднем 18,1 мг против 25,8 мг/порция).

Во всех протестированных типах содержание кофеина 75–200 мг на порцию обнаружено в 42,4% образцов кофе. Самая высокая доля образцов обнаружена в американо (74,1%), в то время как ни одна порция, сваренного путем заливки водой, не содержала такого количества кофеина. В случае последнего метода все образцы содержали менее 75 мг этого ингредиента на порцию. Очень редко содержание кофеина превышало 200 мг. Для эспрессо, латте/латте макиато, домашнего молотого и растворимого ни один образец не содержал такого количества кофеина, а самая высокая доля образцов (19%), превышающих 200 мг, обнаружена в американо.

При теоретическом предположении, что потребитель пьет один вид кофе в день и что в рационе нет других источников кофеина, а также принимая во внимание среднее содержание кофеина на порцию кофе, небольшое превышение безопасного потребления (примерно на 8%) будет применяться к тем, кто пьет 3 порции американо. В случае употребления 5 порций кофе такой риск будет существовать, помимо американо, также для тех, кто пьет капучино (превышение почти на 29%) и латте/латте макиато (превышение на 22%).

Учитывая средний размер порции каждого вида и среднее количество содержащегося в нем кофеина, следующие количества обеспечат 400 мг этого соединения: около 180 мл эспрессо (5,3 порции), 630 мл американо (2,8 порции), 730 мл капучино (3,8 порции), 850 мл кофе латте/латте макиато (4,1 порции), 1000 мл, приготовленного путем заливки водой растворимого кофе (6,3 чашки), и до 2800 мл, приготовленного путем заливки водой молотого кофе (17,5 чашки).

Учитывая максимальное содержание кофеина в образцах кофе, превышение безопасного количества кофеина может происходить гораздо чаще. Употребление 3 чашек кофе приведет к избытку кофеина с американо, капучино, латте/латте макиато и эспрессо, а употребление 5 чашек приведет к избытку кофеина почти со всеми видами кофе.

29.08.2024

Комментарий:

Шнобелевская премия 2004 технология

Частично лысый человек без достаточных финансовых средств не может позволить себе такую роскошь, как трансплантация волос. Этот человек может попытаться использовать его собственные волосы, чтобы покрыть лысину. Большинство не умеет планировать прическу
подробнее

Шнобелевская премия 2022 по биологиии

Cнижает потеря хвоста и последующий запор активность скорпионов? За изучение того, влияет ли запор на перспективы спаривания Ananteris и каким образом, Солимари Гарсия-Эрнандес, Глауко Мачадо, Бразилия, удостоены Шнобелевской премии 2022 года по биологии
подробнее

Источник - пресса

Шнобель Процедура Пресса Анналы Архив Статьи Шнобелист