Влияние округлой и угловой формы на восприятие вкуса шоколада

Шоколад представлял собой шоколад-кувертюр с содержанием какао 74%

Кадзухиро Огата (Kazuhiro Ogata), Рео Гакуми (Reo Gakumi), Ацуши Хашимото (Atsushi Hashimoto), Ёситака Усику (Yoshitaka Ushiku), Сигео Ёсида (Shigeo Yoshida), OMRON SINIC X Corporation, Япония, издали работу "Влияние формы Бубы и Кики на восприятие вкуса кусочков шоколада", "Рубежи психологии" (Frontiers in Psychology), 15 июня 2023.

Разработали 4 стимула в форме Бубы/Кики. Каждая форма получила название в соответствии с ее формой Буба/Кики (т. е. округлой/угловой), симметрией/асимметрией и количеством элементов. Например, Bouba-S6 обозначает симметричную шоколадную деталь в форме Bouba с 6 элементами, тогда как Kiki-A10 обозначает асимметричную шоколадную деталь в форме Kiki с 10 элементами.

Сначала в качестве стандартных съедобных образцов были выбраны 2 формы с закругленными или угловатыми кончиками одной и той же базовой формы (Буба-А6 и Кики-А6). Кроме того, разработаны стимулы с измененной симметрией и количеством элементов (Буба-S6 и Кики-А10), поскольку известны различия во вкусовых ожиданиях за счет изменения симметрии/асимметрии и количества элементов стимулов. Все стимулы кольцеобразны, не наполнены шоколадом в центре, чтобы избежать необходимости потреблять чрезмерный вкус и аромат шоколада, сохраняя при этом воспринимаемые различия в форме.
съедобные образцы шоколада

Для разработки стимулов использовали программное обеспечение 3D CAD (Rhinoceros1) и его плагин (Grasshopper2). Съедобные образцы имели ширину и глубину 24 мм и высоту 3–4 мм, их легко поместить в рот одним укусом. Высота рассчитана так, чтобы она превышала минимально различимое расстояние между 2 точками языка, а именно 1,650 мм на кончике языка и 2,650 мм по бокам передних краев каждой стороны языка; таким образом, можно ощутить различия в текстуре. Кроме того, для выравнивания веса каждого образца его высоту контролировали, варьируя количество слоев от 7 до 10.

Для получения точного и гибкого контроля формы, массы и объема при изготовлении образцов использовался пищевой 3D-принтер (Foodbot3). Он предназначен для печати съедобных ингредиентов с помощью пищевого шприца с регулируемой температурой. В данной работе использовали сопло диаметром 0,6 мм, чтобы придать краям образцов формы Кики точно угловатую форму. Условия печати были следующими: скорость печати от 12,0 до 15,0 мм/с, коэффициент экструзии 0,8%, шаг слоев 0,42 мм. Комнатная температура поддерживалось ниже 25,0C, чтобы предотвратить таяние шоколада.

Шоколад представлял собой коммерчески доступный шоколад-кувертюр с содержанием какао 74% (ингредиенты: органическая какао-масса, органический тростниковый сахар, органическое какао-масло, органический какао-порошок, органический ванильный порошок). Шоколад плавили при 45С, после чего температуру снижали до 34С. Смешивали с 1% порошка какао-масла в качестве затравочных кристаллов для получения стабильной формы. В конце этого процесса температуру поддерживали на уровне 33C. Смешивание какао-масла упрощает процесс темперирования и способствует росту кристаллических ядер формы V. Темперированный шоколад перелили в пластиковый шприц и распечатали на пищевом 3D-принтере.

Привлечены 24 участника (12 мужчин, 12 женщин; возрастной диапазон 22–47 лет, средний возраст 33 года) без аллергии на шоколад или молочные продукты. Их попросили не употреблять острую пищу за 24 часа до эксперимента, алкоголь за 6 часов, а также любую еду и напитки (кроме воды) за 1 час. Участники пробовали по одному образцу и оценивали их с помощью анкеты, отвечая на следующие вопросы по визуально-аналоговой шкале от 0 до 100. Сколько сладости вы почувствовали в шоколаде? Насколько сильно почувствовали кислинку? Сколько горечи? Каждый участник употребил по 4 образца разной формы.

Процедура. Участник положил образец на язык. После того, как образец расплавился, проглотил. Подождал 30 секунд, чтобы почувствовать послевкусие. Зполнил анкету. Оценил образец по 3 характеристикам - сладость, кислинка и горечь. Избавился от привкуса изо рта, выпив минеральную воду комнатной температуры. Отдыхал 3 минуты, чтобы избежать эффекта переноса. Эксперимент длился примерно 30 мин.

Оценки среднего восприятия сладости для Bouba-A6, Kiki-A6, Bouba-S6 и Kiki-A10 следующие: 38,52, 28,90, 40,63 и 30,67, соответственно. Буба-А6 воспринимался как более сладкий чем Kiki-A6 с вероятностью 98,7%. Bouba-S6 > Bouba-A6, вероятность различий в восприятии сладости из-за незначительных различий в форме составила 65,5%.

Оценка среднего значения воспринимаемой кислинки в отношении Bouba-A6, Kiki-A6, Bouba-S6 и Kiki-A10: 28,49, 33,45, 25,75 и 28,91, соответственно. Кики-А6 воспринимался как более кислый, чем Bouba-A6, с вероятностью 82,0%. Kiki-A10 > Kiki-A6, вероятность различий в воспринимаемой кислинке из-за незначительных различий в форме составила 22,1%.

Оценки среднего значения воспринимаемой горечи - 54,29, 55,21, 49,14 и 54,40. Кики-А6 воспринимался как более горький, чем Bouba-A6, с вероятностью 57,3%. Kiki-A10 > Kiki-A6, вероятность различий в восприятии горечи 43,7%.

Вывод. Участники воспринимали кусочки шоколада в форме Бубы (круглые) слаще, чем кусочки в форме Кики (угловые). Существенных различий в оценках других вкусов (кислинка и горечь) не наблюдалось. Это соответствует предыдущими исследованиями кроссмодальных соответствий, возникающих между зрительными стимулами и вкусовым восприятием. Данные показывают, что вкусовое восприятие можно контролировать, изменяя форму пищи.

Учитывая, что форма шоколада может влиять на восприятие сладости, возможно, удастся добиться такой же или гораздо большей сладости с меньшим количеством шоколада, изменив его форму, как продемонстрировали кусочки Бубы в форме колец, использованные в этом исследовании. Если мы сможем получать удовольствие от еды с меньшим количеством шоколада, это приведет к сокращению количества необходимых ингредиентов и выбросов парниковых газов.

17.04.2024

Комментарий:

Шнобелевская премия 2012 акустика

Японские ученые Кацутака Курихара и Коджи Цукада разработали устройство для борьбы с надоедливым собеседником — жеватель речи. Этот аппарат повторяет произносимые слова с задержкой в несколько миллисекунд, создавая эффект эха, что мешает человеку говорить
подробнее

Шнобелевская премия 2015 по медицине

Японский доктор Хаджиме Кимата в результате упорных и многолетних исследований установил, что у лиц, страдающих различными формами аллергии на коже, резко снижается аллергенный ответ после поцелуев и половых актов. Чем чаще целуется тем сильнее снижается
подробнее

Источник - пресса

Шнобель Процедура Пресса Анналы Архив Статьи Шнобелист