За достижения, которые сначала вызывают смех, а затем – раздумья
 повар мыслит порциями  Надя С.Дж. Ханссен (Nadja S.J. Hanssen)  Дж. Хейн М. ван Ливерлоо (J. Hein M. van Lieverloo)  Аннет Дж. К. Руденбург (Annet J.C. Roodenburg) | Автомобиль Алкоголь Вера
Война Волосы Врачи
Геометрия Дети Женщины
Животные Запах Звук
Здоровье Кино Кладбище
Книга Космос Кофе Кошка
Лицо Мозг Мужчины
Музей Музыка Насекомые Общество Пенис
Предметы Продукты Психология
Птицы Разное Растения Секс Собака
Спорт Суд Техника Туалет
Финансы Цвет Экскременты /Реклама/ Шнобелевская премия - архив Привычки поваров курить и количество соли в ресторанных блюдахкурящие повара используют больше соли по сравнению с некурящими поварами Надя С.Дж. Ханссен (Nadja S.J. Hanssen), Дж. Хейн М. ван Ливерлоо (J. Hein M. van Lieverloo), Аннет Дж. К. Руденбург (Annet J.C. Roodenburg), Университет прикладных наук HAS, Нидерланды, "Исследование привычки поваров курить и ее влияния на количество соли в ресторанных блюдах", "Международный журнал гастрономии и пищевых наук" (International Journal of Gastronomy and Food Science), 33, сентябрь 2023 г. Введение Люди во всем мире потребляют примерно в 2 раза больше рекомендуемого максимального уровня 5 г соли в день (ВОЗ, 2020). Высокое потребление соли способствует повышению артериального давления и, следовательно, повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний, что приводит к более чем 10 миллионам смертей в год во всем мире, в основном (75%) из-за инсульта и ишемической болезни сердца (Марчак и др., 2018). В Нидерландах около 20% калорий и 21% натрия потребляется вне дома (RIVM, 2018). Данные из США показали, что плотность натрия в ресторанных блюдах выше, чем в продуктах из магазинов (An, 2015; Quader et al., 2017). Поскольку меню ресторанов содержит больше соли на калорию по сравнению с продуктами, приготовленными дома (Ding et al., 2020), и из-за увеличения доли продуктов, потребляемых вне дома, нельзя игнорировать вклад сектора общественного питания в потребление соли населением. Во многих типах ресторанов количество соли в меню в значительной степени определяется шеф-поваром. Не зная причин, по которым шеф-повара ресторанов используют так много соли, трудно предсказать эффективность потенциальных стратегий по снижению содержания соли в меню ресторанов. Фактором, который может объяснить чрезмерное использование соли шеф-поварами, является то, что соль является дешевым способом придать вкус и усилить вкус блюда за счет увеличения солености и сладости и уменьшения горечи (Akers, 2018; Liem et al., 2011). Другим возможным фактором является то, что у поваров может быть более высокая вкусовая толерантность к соли, из-за чего они добавляют больше соли, чем необходимо, или даже больше, чем нравится гостям (Heart Foundation, 2012). Кроме того, курение поваров может играть роль в этой более высокой вкусовой толерантности. Исследования показывают, что вкусовая чувствительность курильщиков ниже, чем у некурящих (Berube et al., 2021; Cheruel et al., 2017; da Re et al., 2018; Suliburska et al., 2004). Относительно высокая распространенность курения среди шеф-поваров ресторанов (Verkerk, 2018) может быть связана с высокой рабочей нагрузкой в сфере общественного питания (Bierings, 2017). Материалы и методы До сих пор не было предпринято никаких научных усилий для изучения курительного поведения поваров и возможной связи между курением и высоким содержанием соли в блюдах ресторана. Цель настоящей статьи - изучение распространенности курения среди поваров, мотивов курения поваров и влияния курительного поведения на их восприятие соли и содержание соли в блюдах, которые они готовят. Чтобы получить представление о распространенности курения среди поваров и мотивах поваров курить, использовался количественный опрос. За ним последовало качественное исследование с интервью. Чтобы определить фактическое влияние курительного поведения поваров на их восприятие соли и содержание соли в блюдах, которые они готовят, использовался наблюдательный исследовательский дизайн. Анкета Исследовательская популяция состояла из работающих поваров и поваров, проходящих обучение (повара в то время учились в кулинарной школе). Участники для анкеты среди работающих поваров были набраны посредством личного общения и Facebook. Участники среди зачисленных студентов набраны из 4 разных кулинарных школ (Koning Willem I College, Gilde Opleidingen, ROC Friese Poort и Stenden NHL) с помощью личного общения. Анкета распространена по почте. Всего 344 повара заполнили анкеты. Для интервью набрано 7 участников, состоящих только из курящих поваров. Группа наблюдательного исследования состояла из поваров, обучающихся в одной из 3 кулинарных школ (Koning Willem I College, ROC Friese Poort, ROC de Leijgraaf). Всего включено 58 поваров. Анкета содержала вопросы о текущем поведении респондентов в отношении курения. Курят ли повара, как часто и в какое время. В дополнение к вопросам о поведении в отношении курения респондентам также предлагались вопросы о блюдах, которые они готовят. Как повара добавляют соль в блюда, солят по вкусу или в соответствии с рецептом? Что важнее, вкус или здоровье? Интервью С помощью интервью проведено качественное исследование, чтобы получить более глубокое представление о мотивах курения поваров, их знаниях о влиянии курения на здоровье и связи между курением и использованием соли. Проведено 7 интервью с курящими поварами. Все интервью (макс. 1 ч) записаны на аудиокассеты и расшифрованы дословно. Наблюдательное исследование Чтобы изучить влияние курения поваров на содержание соли в блюдах, которые они готовят, курящим и некурящим поварам, обучающимся в 3 кулинарных школах, предложено приправить заранее приготовленный куриный бульон поваренной солью по своему вкусу. Наблюдательное исследование проводилось на кухнях участвующих кулинарных школ. Размораживание замороженного бульона с низким содержанием натрия Во всех 3 местах проведения исследования кастрюли с готовым частично замороженным бульоном с низким содержанием натрия нагревались исследователями до тех пор, пока они не оттаивали, после чего газ выключался, тем самым обеспечивая контролируемое время нагрева. Каждый участник получал кастрюлю с 1 л бульона и солил его поваренной солью. Сенсорное исследование Бульон разливался по пластиковым стаканчикам. Каждый участник получал 4 стаканчика примерно с 70 мл бульона, приправленного другими участниками; 2 курящих и 2 некурящих участников, как было определено рандомизацией. Участники получили ложку, воду и крекер для нейтрализации. Чтобы изучить влияние курения на восприятие вкуса, всех попросили оценить воспринимаемую интенсивность нескольких атрибутов (запах, интенсивность запаха, соленость, маслянистость, терпкость, сухость, горечь и сладость) бульона по 7-балльной шкале. Атрибуты выбраны на основе известной роли соли в супе как усилителя вкуса. 4 чашки и сенсорные анкеты переданы участникам по одной. Сбор данных для химического анализа В конце исследования собраны контейнеры с солью, используемой для приправы, бульоном и сенсорные анкеты. Образцы из каждого приправленного бульона перенесены в пробирки для химического анализа. Количество натрия, добавленного в бульон, определялось 3 различными методами: (1) взвешиванием контейнера с солью до и после придания бульону приправы, (2) химическим анализом натрия в бульонах с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии и (3) с помощью пламенной фотометрии. Образцы бульона размораживались, фильтровались и разбавлялись, чтобы находиться в нужном диапазоне концентраций. Затем разбавленные образцы бульона напрямую измерялись в 2 экземплярах с помощью атомно-абсорбционного спектрометра или автоматического пламенного фотометра. Результаты Большинство респондентов были некурящими (67%) и мужчинами (75%). 89% респондентов моложе 51 года. 66% респондентов действующие повара, 3,4% все еще находились в процессе обучения. Распространенность курения Несмотря на то, что опрошенные указали, что знают о влиянии курения на здоровье, 33% процента из 344 участников курили. Распространенность курения среди работающих поваров и поваров, проходящих обучение, была сопоставимой. Однако распространенность ежедневного курения была значительно выше среди работающих поваров (26%) по сравнению с поварами, проходящим обучение (10%). В ходе интервью участников спрашивали, сколько они курят. В среднем это было 10–15 сигарет в день. Мотивы курения 5 наиболее распространенных ответов, которые дали респонденты анкеты о курении среди работающих поваров на открытый вопрос о том, что является причиной их курения, следующие: потому что это зависимость, для момента отдыха и расслабления после напряженного момента на работе, против стресса (на рабочем месте), потому что это приятно и потому что это рутина. Наиболее распространенные ответы, которые дали респонденты анкеты о курении среди обучающихся поваров, также следующие: против стресса (на рабочем месте), для момента отдыха и расслабления и потому что это приятно, но также и без причины и потому что это дружелюбно. Опрошенные заявили, что курение - это момент отдыха после напряженного времени. Другие причины курения, упомянутые опрошенными, были: от скуки, как момент расслабления, потому что это зависимость, потому что им этого хочется и чтобы сделать перерыв. Моменты курения Более глубокое понимание курительного поведения поваров было получено с помощью вопросов с несколькими вариантами ответов, в которых респондентам предлагалось указать, в какой момент(ы) они курят. Моменты, в которые участники курят, различались. Большинство респондентов указали, что курят, когда им этого хочется (22%), затем следуют вечеринки (20%) и перерывы (18%). Все опрошенные указали, что курят меньше дома по сравнению с работой. Более того, на работе они курят не только во время фиксированных перерывов, но и в другие моменты. Начало курения и социальное окружение Ответы на вопросы с множественным выбором также показали, что большинство респондентов анкеты начали курить в старшей школе (65%). Только 12% работающих поваров указали, что начали курить после окончания обучения. Опрашиваемые начали курить в возрасте от 13 до 17 лет. Они указали, что друзья сыграли важную роль в их начале курения. Что касается их текущего социального окружения, то у респондентов анкеты о курении больше курящих людей в их социальном окружении (коллеги/однокурсники, друзья и семья), чем у некурящих респондентов. Разница между обеими группами наиболее очевидна для друзей. 97% друзей курящих участников курят по сравнению с 62% друзей некурящих участников. Что касается коллег, то 94% коллег курящих участников курят по сравнению с 76% коллег некурящих участников. Опрашиваемые утверждают, что их курение стимулируется коллегами. Среди упомянутых причин можно назвать: долгий рабочий день, совместное курение ради развлечения и курение как часть культуры гостеприимства. Приправа блюд и важность вкуса по сравнению со здоровьем 87% указали, что они приправляют блюда солью по вкусу, а не следуют рецепту. Никакой разницы не наблюдалось между работающими поварами и теми, кто проходит обучение, в том, как они приправляют блюда. Что касается осведомленности о влиянии курения на восприятие вкуса, все опрошенные заявили, что знают, что курение влияет на восприятие вкуса. Тем не менее, они не принимают это во внимание при приправлении блюд. 82,6% указывают, что ценят вкус больше, чем здоровье. Опрошенные считают, что здоровье гостей важно, но они полагают, что гости придают большее значение вкусовым качествам блюда. Наблюдательное исследование Всего для анализа включено 58 поваров, проходящих обучение. Среди участников 24 курящих повара (41%) и 34 некурящих повара (59%). Почти все участники моложе 30 лет. Большинство на третьем курсе обучения (62%), и почти все посещали кулинарную школу 3-го уровня (93%). Определение натрия Средние и медианные концентрации натрия были выше в бульонах, приправленных курящими поварами, чем в бульонах, приправленных некурящими (среднее: курение: от +5% до +10%; медиана: курение от +12% до +16%). Тест на разницу в медианах является наиболее подходящим для этого набора данных. Поскольку концентрации натрия не были распределены нормально, действительны только результаты теста Манна-Уитни. Эти тесты приводят к p-значениям между 0,08 и 0,15, что указывает на отсутствие значительной разницы. Сенсорное восприятие поварами Каждого повара, проходящего обучение, попросили оценить воспринимаемую интенсивность нескольких атрибутов (цвет, запах, интенсивность запаха, соленость, маслянистость, терпкость, сухость, горечь и сладость) бульона, приправленного 4 другими поварами (2 некурящими и 2 курящими), по 7-балльной шкале. Что касается солености, двухфакторный дисперсионный анализ не показал влияния ни курительного поведения респондента, ни курительного поведения повара, приправлявшего бульон на оценки солености бульона. Независимый выборочный t-тест также не выявил различий в оценке солености 4 бульонов (независимо от поведения поваров, готовящих их, в отношении курения) по оценке курящих поваров (среднее значение 4,54) и по оценке некурящих поваров (среднее значение 4,46). Результаты свидетельствуют о том, что курительное поведение поваров, оценивающих блюдо, влияет на восприятие привлекательности запаха бульона. Курящие повара реже используют уровень оценки 2 для привлекательности запаха по сравнению с некурящими поварами. Как двухфакторный дисперсионный анализ, так и однофакторные тесты (соответственно учитывающие и не учитывающие курительное поведение поваров, готовящих блюдо) не показали статистически значимых различий в оценках других сенсорных атрибутов курящими и некурящими поварами. Значения P варьировались от 0,064 до 0,999 (двуфакторный дисперсионный анализ), от 0,130 до 0,893 (независимый t-критерий Стьюдента) и от 0,161 до 0,775 (критерий Манна-Уитни). Заключение В заключение следует отметить, что это исследование впервые учитывает курение поваров при объяснении высокого содержания соли в ресторанных блюдах. Результаты показывают, что распространенность курения среди поваров выше средней по популяции. Кроме того, кажется правдоподобным, что рабочее давление играет важную роль в этой высокой распространенности курения. Хотя результаты не являются статистически значимыми, они все же указывают на то, что курящие повара используют больше соли по сравнению с некурящими поварами. Масштаб этого эффекта имеет значение, поскольку он может потенциально привести к существенно более высокому потреблению соли гостями - до 1 г на меню дополнительно. Однако в этом исследовании восприятие соли, по-видимому, не зависит от курения. Хотя предполагаемое влияние курения на высокое содержание соли в ресторанных блюдах не удалось подтвердить, есть возможность для большего образования в области питания в кулинарных школах: повара меньше осведомлены о негативном влиянии на здоровье своих соленых блюд, но обеспокоены здоровьем своих гостей. 03.03.2025 Комментарий:
Источник - пресса |
| (c) 2010-2025 Шнобелевская премия | ig-nobel@mail.ru |