Влияние округлой и угловой формы на восприятие вкуса шоколада

Шоколад представлял собой шоколад-кувертюр с содержанием какао 74%

Кадзухиро Огата (Kazuhiro Ogata), Рео Гакуми (Reo Gakumi), Ацуши Хашимото (Atsushi Hashimoto), Ёситака Усику (Yoshitaka Ushiku), Сигео Ёсида (Shigeo Yoshida), OMRON SINIC X Corporation, Япония, издали работу "Влияние формы Бубы и Кики на восприятие вкуса кусочков шоколада", "Рубежи психологии" (Frontiers in Psychology), 15 июня 2023.

Разработали 4 стимула в форме Бубы/Кики. Каждая форма получила название в соответствии с ее формой Буба/Кики (т. е. округлой/угловой), симметрией/асимметрией и количеством элементов. Например, Bouba-S6 обозначает симметричную шоколадную деталь в форме Bouba с 6 элементами, тогда как Kiki-A10 обозначает асимметричную шоколадную деталь в форме Kiki с 10 элементами.

Сначала в качестве стандартных съедобных образцов были выбраны 2 формы с закругленными или угловатыми кончиками одной и той же базовой формы (Буба-А6 и Кики-А6). Кроме того, разработаны стимулы с измененной симметрией и количеством элементов (Буба-S6 и Кики-А10), поскольку известны различия во вкусовых ожиданиях за счет изменения симметрии/асимметрии и количества элементов стимулов. Все стимулы кольцеобразны, не наполнены шоколадом в центре, чтобы избежать необходимости потреблять чрезмерный вкус и аромат шоколада, сохраняя при этом воспринимаемые различия в форме.
съедобные образцы шоколада

Для разработки стимулов использовали программное обеспечение 3D CAD (Rhinoceros1) и его плагин (Grasshopper2). Съедобные образцы имели ширину и глубину 24 мм и высоту 3–4 мм, их легко поместить в рот одним укусом. Высота рассчитана так, чтобы она превышала минимально различимое расстояние между 2 точками языка, а именно 1,650 мм на кончике языка и 2,650 мм по бокам передних краев каждой стороны языка; таким образом, можно ощутить различия в текстуре. Кроме того, для выравнивания веса каждого образца его высоту контролировали, варьируя количество слоев от 7 до 10.

Для получения точного и гибкого контроля формы, массы и объема при изготовлении образцов использовался пищевой 3D-принтер (Foodbot3). Он предназначен для печати съедобных ингредиентов с помощью пищевого шприца с регулируемой температурой. В данной работе использовали сопло диаметром 0,6 мм, чтобы придать краям образцов формы Кики точно угловатую форму. Условия печати были следующими: скорость печати от 12,0 до 15,0 мм/с, коэффициент экструзии 0,8%, шаг слоев 0,42 мм. Комнатная температура поддерживалось ниже 25,0C, чтобы предотвратить таяние шоколада.

Шоколад представлял собой коммерчески доступный шоколад-кувертюр с содержанием какао 74% (ингредиенты: органическая какао-масса, органический тростниковый сахар, органическое какао-масло, органический какао-порошок, органический ванильный порошок). Шоколад плавили при 45С, после чего температуру снижали до 34С. Смешивали с 1% порошка какао-масла в качестве затравочных кристаллов для получения стабильной формы. В конце этого процесса температуру поддерживали на уровне 33C. Смешивание какао-масла упрощает процесс темперирования и способствует росту кристаллических ядер формы V. Темперированный шоколад перелили в пластиковый шприц и распечатали на пищевом 3D-принтере.

Привлечены 24 участника (12 мужчин, 12 женщин; возрастной диапазон 22–47 лет, средний возраст 33 года) без аллергии на шоколад или молочные продукты. Их попросили не употреблять острую пищу за 24 часа до эксперимента, алкоголь за 6 часов, а также любую еду и напитки (кроме воды) за 1 час. Участники пробовали по одному образцу и оценивали их с помощью анкеты, отвечая на следующие вопросы по визуально-аналоговой шкале от 0 до 100. Сколько сладости вы почувствовали в шоколаде? Насколько сильно почувствовали кислинку? Сколько горечи? Каждый участник употребил по 4 образца разной формы.

Процедура. Участник положил образец на язык. После того, как образец расплавился, проглотил. Подождал 30 секунд, чтобы почувствовать послевкусие. Зполнил анкету. Оценил образец по 3 характеристикам - сладость, кислинка и горечь. Избавился от привкуса изо рта, выпив минеральную воду комнатной температуры. Отдыхал 3 минуты, чтобы избежать эффекта переноса. Эксперимент длился примерно 30 мин.

Оценки среднего восприятия сладости для Bouba-A6, Kiki-A6, Bouba-S6 и Kiki-A10 следующие: 38,52, 28,90, 40,63 и 30,67, соответственно. Буба-А6 воспринимался как более сладкий чем Kiki-A6 с вероятностью 98,7%. Bouba-S6 > Bouba-A6, вероятность различий в восприятии сладости из-за незначительных различий в форме составила 65,5%.

Оценка среднего значения воспринимаемой кислинки в отношении Bouba-A6, Kiki-A6, Bouba-S6 и Kiki-A10: 28,49, 33,45, 25,75 и 28,91, соответственно. Кики-А6 воспринимался как более кислый, чем Bouba-A6, с вероятностью 82,0%. Kiki-A10 > Kiki-A6, вероятность различий в воспринимаемой кислинке из-за незначительных различий в форме составила 22,1%.

Оценки среднего значения воспринимаемой горечи - 54,29, 55,21, 49,14 и 54,40. Кики-А6 воспринимался как более горький, чем Bouba-A6, с вероятностью 57,3%. Kiki-A10 > Kiki-A6, вероятность различий в восприятии горечи 43,7%.

Вывод. Участники воспринимали кусочки шоколада в форме Бубы (круглые) слаще, чем кусочки в форме Кики (угловые). Существенных различий в оценках других вкусов (кислинка и горечь) не наблюдалось. Это соответствует предыдущими исследованиями кроссмодальных соответствий, возникающих между зрительными стимулами и вкусовым восприятием. Данные показывают, что вкусовое восприятие можно контролировать, изменяя форму пищи.

Учитывая, что форма шоколада может влиять на восприятие сладости, возможно, удастся добиться такой же или гораздо большей сладости с меньшим количеством шоколада, изменив его форму, как продемонстрировали кусочки Бубы в форме колец, использованные в этом исследовании. Если мы сможем получать удовольствие от еды с меньшим количеством шоколада, это приведет к сокращению количества необходимых ингредиентов и выбросов парниковых газов.

17.04.2024

Комментарий:

Возбуждение фарадеевских волн в дождевых червях

За экспериментальное уяснение того, что происходит с формой живого дождевого червя, когда его вибрируют с высокой частотой, Иван Максимов и Андрей Потоцкий, Технологический университет Суинберна, Австралия, получили Шнобелевскую премию 2020 года по физике
подробнее

Шнобелевская премия 2005 медицина

Американец Грег Миллер был удостоен премии за разработку протезов яичек для кастрированных собак. Все началось десять лет назад с эксперимента над ничего не подозревающем ротвейлере по кличке - Макс. Миллеру удалось продать более 150 тысяч протезов яичек
подробнее

Источник - пресса

Шнобель Процедура Пресса Анналы Архив Статьи Шнобелист