Шнобелевская премия
Жерар Лигер-Белэр
Клара Силиндре
Клара Силиндре
Пузыри в пиве и шампанском
Пузыри в пиве и шампанском











Сколько пузырьков углекислого газа в стакане пива?



Пузырьки помогают передать аромат лагера прямо в нос

Жерар Лигер-Белэр (Gerard Liger-Belair), Клара Силиндре (Clara Cilindre), Университет Реймса Шампань-Арденны (Universite de Reims Champagne-Ardenne), Франция, опубликовали работу "Сколько пузырей CO2 в стакане пива?" (How Many CO2 Bubbles in a Glass of Beer?), журнал ACS Omega (подразделение Американского химического общества), 31 марта 2021.

Для экспериментов использовалось стандартное коммерческое светлое пиво (Heineken, Франция) с 5% спиртом по объему (выдержанное в стандартных стеклянных бутылках 250 мл, закрытых крышкой). Не менее 48 ч перед каждой серией экспериментов пивные бутылки хранили в холодильнике при 6 C. Наливали пиво в четыре идентичных стеклянных стакана объемом 500 мл (ARC International, Франция). Стаканы тщательно промывали разбавленным водным раствором уксусной кислоты, ополаскивали дистиллированной водой, а затем сушили в сушильном шкафу при 60 C. После открытия бутылки все 250 мл пива аккуратно вылили в наклонный стакан, чтобы предотвратить слишком сильную турбулентность и последующее вспенивание.

Концентрацию растворенного CO2 в лагере определяли в два разных этапа: в бутылке, сразу после открытия крышки, но перед наливанием пива и в дегустационном стакане, сразу после налива 250 мл пива. Плотность пива измеряли при 6 C с помощью цифрового плотномера (Mettler Toledo 30PX) на основе метода колеблющейся U-образной трубки. Динамическую вязкость пива также измеряли при 6 C с помощью капиллярного вискозиметра Ubbelohde (Schott Gerate). Плотность и вязкость пива измеряли на образцах пива дегазированных в вакууме. Для проведения статистической обработки измерения растворенного CO2, плотности и вязкости были выполнены на четырех разных бутылках.

Пузырьки увеличиваются в объеме всплывая на поверхность, захватывая и транспортируя растворенный газ в воздух над напитком, образуя пену. Высокоскоростные камеры сняли процесс. Общее количество пузырьков CO2, которые могут образоваться в одном стакане пива, теоретически рассматривалось как функция различных ключевых параметров при стандартных условиях дегустации. Как выяснилось, в 250 мл лагера образуется до 1,5 миллионов пузырьков газа. Концентрация растворенного CO2 в бутылке - 5.49 g L–1. В стакане - 5.19 g L–1.

Количество пузырьков, которые могут образоваться в стакане пива, является результатом тонкого взаимодействия между растворенным CO2, крошечными частицами или дефектами стекла (микротрещины), действующими как места зарождения пузырьков, и динамикой восходящего потока пузырьков (струйки маленьких пузыриков). Пузырьки помогают передать аромат лагера прямо в нос, очень помогают, - констатировал Жерар Лигер-Белэр. Они переносят вкусовые и ароматические соединения.

Жерар Лигер-Белэр с командой энтузиастов ранее определил, что в бокале с шампанским около миллиона пузырьков зарождаются на стенках бокала и поднимаются к поверхности. Когда эти пузырьки достигают поверхности и разрываются, они выбрасывают множество крошечных капелек в форме аэрозоля, содержащего концентрат изумительных винных ароматов. Статья "Испарение капель в аэрозоле шампанского вина" (Evaporation of droplets in a Champagne wine aerosol), "Научные отчеты" (Scientific Reports), 6, 2016.

Комментарий:




Шнобелевская премия 2021 по медицине

За исследование Может ли секс улучшить функцию носа?, показывающее, что сексуальный оргазм способен быть так же эффективен, как противоотечные лекарства, для улучшения носового дыхания, медики из Германии получили Шнобелевскую премию 2021 года по медицине
подробнее

Шнобелевская премия 2019 в области инженерии

Иман Фарахбахш, Иран, получил Шнобелевскую премию 2019 года в области инженерии за изобретение машины для смены подгузников у детей. Устройство и способ стиральной машины младенцев и смены подгузников, патент США10034582. Смена подгузников - это искусство
подробнее

facebook
Источник - пресса
(c) 2010-2022 Шнобелевская премияig-nobel@mail.ru