Шнобелевская премия
Gerard Liger-Belair (Жерар Лиже-Белер)
Carine Bailleul (Карин Байёль)
Carine Bailleul (Карин Байёль)
Virginie Thollin (Виржини Толлин)
Virginie Thollin (Виржини Толлин)
Clara Cilindre (Клара Силиндре)
Clara Cilindre (Клара Силиндре)











Да, размер бутылки имеет значение!



Потери углекислого газа при длительной выдержке шампанского

Gerard Liger-Belair (Жерар Лиже-Белер), Chloe Khenniche (Хлоя Хеннич), Clara Poteau (Клара Пото), Carine Bailleul (Карин Байёль), Virginie Thollin (Виржини Толлин), Clara Cilindre (Клара Силиндре), Университет Реймса Шампань-Арденны, Франция, напечатали труд "Потери дрожжевого углекислого газа при длительной выдержке шампанского: да, размер бутылки имеет значение!" в журнале ACS Omega, 8(25), 12 июня 2023.

При длительной выдержке шампанское и другие игристые вина приобретают отчетливые и желательные вкусовые и ароматические характеристики. Старые запасы лучших шампанских вин могут выдерживаться в течение нескольких десятилетий, прежде чем их поставят на рынок. Растворенный газ отвечает за рождение и рост пузырьков в стакане, а также за очень характерное ощущение покалывания во рту. Множество восходящих пузырьков высвобождают как газ, так и летучие соединения в свободное пространство, тем самым непрерывно изменяя химическое окружение, воспринимаемое потребителем.

Тем не менее, при длительной выдержке возникает проблема. Кронен-пробки или корковые пробки, используемые для укупорки бутылок при выдержке шампанского, непроницаемы для жидкостей, но не для газопереноса. Ферментированный дрожжами CO2 может постепенно выходить из бутылки. Снижение концентрации растворенного газ в шампанском, медленно диффундирующего через пробку, уменьшит количество и размер пузырьков в бокале, тем самым изменяя общие механизмы восприятия ароматов, исключит столь желанное вскипание.

Поскольку шипение действительно является отличительной чертой шампанских вин, медленное уменьшение содержания растворенного CO2 во время длительной выдержки поднимает вопрос о том, как долго шампанское может выдерживаться, прежде чем оно перестанет образовывать пузырьки во время дегустации. В работе проведены измерения концентрации растворенного СО2 в коллекции из 13 шампанских вин, демонстрирующих длительную выдержку на осадке от 25 до 47 лет. Винтажи выдерживались как в стандартных бутылках, так и в бутылках магнум, одинаково закрыты одной и той же моделью кронен-пробки, покрытой тонким пробковым диском.

Промышленный партнер (Шампань Кастельно, Реймс, Франция) предоставил выдающуюся коллекцию старинных вин, выдержанных вверх дном в бутылках и магнумах. 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 и 1974 годы. Винтажи разработаны с использованием различных смесей базовых вин Шардоне, Пино нуар и Менье (основные сорта винограда Шампани). Чтобы изучить влияние содержимого, сравнили идентичное вино, разлитое в бутылки емкостью 750 мл и 1500 мл. Все имели узкие места одинакового и стандартного диаметра 29 мм.

Вина выдерживались в одном и том же погребе (Champagne Castelnau, Реймс, Франция, при температуре 12C). Во время брожения и первых лет выдержки бутылки и магнумы находились в горизонтальном положении, чтобы максимально увеличить контактную поверхность между дрожжами и вином. После нескольких лет выдержки в горизонтальном положении помещены в деревянные стеллажи в перевернутое положение с дрожжевым осадком в их горлышках. Уровень этанола классически достиг почти 12,5% по объему.

Одинаковое количество сахарозы (24 г/л) для запуска второго спиртового брожения в бутылке, одинаковые кроненпробки и одинаковый диаметр горлышка для бутылок и магнумов были тремя ключевыми условиями, которые необходимо выполнить для корректного сравнения и обсуждения влияния вместимости бутылок на потери растворенного CO2.
Да, размер бутылки имеет значение!

Давление определяли с помощью неразрушающего и неинвазивного цифрового афрометра (L.Sensor.CO2, L PRO SRL, Camisano Vicentino, Италия) при температуре 12 °C, близкой к температуре окружающей среды подвала. Измерения проводились на 3 бутылках и 3 магнумах каждого урожая. Концентрации растворенного СО2 определяли сразу после открытия сосуда химическим анализом с использованием карбоангидразы (предоставленной компанией Sigma-Aldrich, США). Этот метод является официальным методом, рекомендованным Международным бюро винограда и вина (OIV).

Выявлено значительное уменьшение растворенного CO2 во время выдержки шампанского для обоих типов бутылок. Максимальные зарегистрированные потери порядка 9 г/л были у самого старого урожая (1974 г.), разлитого в стандартные бутылки емкостью 750. Почти 80% первоначального содержания CO2 в бутылке ушло через кроненпробки за 47 лет выдержки. Такая же общая тенденция к постепенному снижению содержания растворенного СО2 наблюдается и в 1500 мл магнумах, но это снижение менее заметно, чем для последующих винтажей, выдержанных в стандартных бутылках. Совершенно очевидно, что винтажи, выдержанные в больших сосудах, более эффективно сохраняют растворенный CO2 при длительной выдержке, чем те же винтажи, выдержанные в стандартных бутылках.

Сравнение различных параметров постепенно привели авторов к оценке срока годности, после которого образование пузырьков в бокале станет невозможным. Предложена формула для срока годности бутылки. Согласно этой формуле, бутылку 750 мл можно хранить 40 лет, плюс-минус 8. 1500 мл - 82/15 лет. 300 - 132/24. Для мастера погреба, выбравшего для производства своего шампанского джеробоам (большая винная бутыль) объемом 300 мл, возможная продолжительность выдержки на осадке почти втрое увеличивается по сравнению с емкостью 750 мл. Вывод: ввиду способности производить пузырьки CO2 после того, как было подано в бокале, срок годности старого шампанского определенно и сильно зависит от размера бутыля.

02.07.2023

Комментарий:




Шнобелевская премия - 1997 - физика

Джон Бокрис, профессор химии, Университет Тексас Эй-энд-Эм, заявил, что он в своей лаборатории, используя небольшой набор пробирок, провел ядерный синтез при комнатной температуре. Ученые приходили посмотреть на чудо и - ничего не видели. Профессор злился
подробнее

Шнобелевская премия 2022 по медицине

За демонстрацию медицинского факта - когда пациенты проходят химиотерапию, они меньше страдают от вредных побочных эффектов, употребляя мороженое - специалисты Медицинского университета Варшавы, Польша, оторвали Шнобелевскую премию 2022 года по медицине
подробнее

facebook
Источник - пресса
(c) 2010-2024 Шнобелевская премияig-nobel@mail.ru