Оценка содержания кофеина в популярных сортах кофе

Оценка содержания кофеина в популярных сортах кофе

с точки зрения безопасного потребления можно выпивать 3–5 чашки в день

Кофе и хороший кофе - абсолютно разные напитки

Коммерчески сваренный кофе. 4 типа самых популярных сортов кофе в Польше, а именно эспрессо, капучино, кофе латте/латте макиато и американо. Куплены в франчайзинговых магазинах. Общедоступные, готовые к употреблению кофейные настои, приготовленные непосредственно перед покупкой. Исследование проводилось на группе из 208 образцов кофе, купленных в следующих местах в районе Варшавы.

(a) 4 популярные сетевые кофейни (Costa Coffee, Starbucks, Tchibo и Green Caffe Nero) - 64 образца.
(b) 3 популярные сетевые пекарни (Galeria Wypiekow «Lubaszka», Przystanek Piekarnia и Putka) - 48 образцов.
(c) 3 сетевые автозаправочные станции (BP - Wild Bean Cafe; Orlen; Shell) - 40 образцов.
(d) 2 сетевых ресторана (McCaffe - McDonald’s и ресторан отеля Metropol) - 32 образца.
(e) 1 сеть небольших продуктовых магазинов (Zabka Polska) по всей стране - 24 образца.

Образцы кофе брались официальными сотрудниками по контролю за продуктами питания и использовались для определения кофеина. Образец кофе состоял из 3–6 готовых к употреблению рассматриваемых кофе в зависимости от размера порции. Доставлялся в лабораторию Департамента безопасности пищевых продуктов. После охлаждения (до комнатной температуры) сначала измерялся объем каждого доставленного образца, а затем готовились средние лабораторные образцы (тщательно перемешивались) и определялось содержание в них кофеина.

Регина Ева Вержейска (Regina Ewa Wierzejska)

Кофе, сваренный в стандартизированных лабораторных условиях. Растворимые и молотые кофейные настои, приготовленные в лаборатории Департамента безопасности пищевых продуктов простым домашним способом. Настои приготовлены с использованием образцов кофе, собранных из случайно выбранных магазинов и рынков/супермаркетов по всей стране. Всего собрано 26 образцов растворимого кофе и 65 жареного (молотого или в зернах). Образец состоял как минимум из 2 коммерческих упаковок продукта с одинаковым названием, от одного производителя, из одной производственной партии, в количестве не менее 1 кг.

Из каждого среднего лабораторного образца приготовлено 2 чашки. Чашка растворимого кофе приготовлена путем высыпания чайной ложки кофе (2,0 г) в 160 мл горячей, но не кипящей воды, а затем помешивания до полного растворения. Чашка настоя молотого кофе приготовлена путем высыпания чайной ложки (2,5 г) (зерна измельчались в лабораторной кофемолке, конечный размер частиц <300 мкм, непосредственно перед завариванием) в горячую, но не кипящую воду (160 мл), перемешивания, а затем пропаривания в течение 5 минут. По истечении этого времени настой процеживался от кофейной гущи. После того, как все приготовленные настои остывали до комнатной температуры, готовился средний лабораторный образец (2 настоя из одного и того же образца кофе тщательно смешивались), и в нем определялось содержание кофеина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием фотодиодного матричного детектора (HPLC-DAD).

Для расчета содержания кофеина в порции кофе использовался индивидуальный размер порции для каждого типа кофе. Для готовых к употреблению кофейных настоев, в зависимости от места покупки, средние значения порции (мин–макс) составили соответственно 34,1 мл (16–60 мл) для эспрессо, 188,4 мл (102–336 мл) для капучино, 206,4 мл (142–312 мл) для латте/латте макиато и 225,4 мл (152–420 мл) для американо. Для кофе, приготовленного в лабораторных условиях из растворимого или молотого, порция (чашка) составляла 160 мл заварки.

Содержание кофеина в порции исследованных сортов кофе в среднем составило 82,5 мг, варьируясь в широком диапазоне от 12,8 мг до 309,4 мг. Заметно более высокое (более чем в 3 раза), статистически значимое среднее содержание этого соединения обнаружено в кофе, купленном в франчайзинговых магазинах, по сравнению с домашним кофе (сваренным в лаборатории).

Из всех исследованных сортов, американо имел самое высокое среднее содержание кофеина, а напитки, приготовленные путем заливки горячей воды на чайную ложку молотого кофе - самое низкое. В случае домашнего кофе, количество кофеина обнаружено почти в 3 раза выше в растворимом, чем в молотом. Содержание кофеина также различалось в зависимости от ботанического вида зерен. Настои, приготовленные из молотого Арабика, содержали значительно меньше кофеина, чем настои, приготовленные из смеси Арабики и Робусты (в среднем 18,1 мг против 25,8 мг/порция).

Во всех протестированных типах содержание кофеина 75–200 мг на порцию обнаружено в 42,4% образцов кофе. Самая высокая доля образцов обнаружена в американо (74,1%), в то время как ни одна порция, сваренного путем заливки водой, не содержала такого количества кофеина. В случае последнего метода все образцы содержали менее 75 мг этого ингредиента на порцию. Очень редко содержание кофеина превышало 200 мг. Для эспрессо, латте/латте макиато, домашнего молотого и растворимого ни один образец не содержал такого количества кофеина, а самая высокая доля образцов (19%), превышающих 200 мг, обнаружена в американо.

При теоретическом предположении, что потребитель пьет один вид кофе в день и что в рационе нет других источников кофеина, а также принимая во внимание среднее содержание кофеина на порцию кофе, небольшое превышение безопасного потребления (примерно на 8%) будет применяться к тем, кто пьет 3 порции американо. В случае употребления 5 порций кофе такой риск будет существовать, помимо американо, также для тех, кто пьет капучино (превышение почти на 29%) и латте/латте макиато (превышение на 22%).

Учитывая средний размер порции каждого вида и среднее количество содержащегося в нем кофеина, следующие количества обеспечат 400 мг этого соединения: около 180 мл эспрессо (5,3 порции), 630 мл американо (2,8 порции), 730 мл капучино (3,8 порции), 850 мл кофе латте/латте макиато (4,1 порции), 1000 мл, приготовленного путем заливки водой растворимого кофе (6,3 чашки), и до 2800 мл, приготовленного путем заливки водой молотого кофе (17,5 чашки).

Учитывая максимальное содержание кофеина в образцах кофе, превышение безопасного количества кофеина может происходить гораздо чаще. Употребление 3 чашек кофе приведет к избытку кофеина с американо, капучино, латте/латте макиато и эспрессо, а употребление 5 чашек приведет к избытку кофеина почти со всеми видами кофе.

Регина Ева Вержейска (Regina Ewa Wierzejska), Ивона Гелециньска (Iwona Gielecinska), Национальный институт общественного здравоохранения в Варшаве, Польша, "Оценка содержания кофеина в порциях популярных сортов кофе с точки зрения его безопасного потребления - можно ли выпивать 3–5 чашек кофе в день, как советуют эксперты?", "Питательные вещества" (Nutrients), 16(15), 23 июля 2024.

29.08.2024