Гидродинамическое смягчение нежности мяса

Гидродинамическое смягчение нежности мяса

Обработанные взрывом стейки оценены группой испытателей

Морс Соломон

Доктор Морс Соломон (Morse Solomon), член Американской ассоциации мясных наук, и инженер Джон Лонг (John Long), Национальная лаборатории Лоуренса Ливермора в Сан-Франциско, штат Калифорния, создали технологию размягчения мяса (Hydrodyne exploding meat tenderness), журнал Agricultural Research (Сельскохозяйственные исследования), 1998, Июнь, с 8-10. Этот процесс включает в себя генерацию гидродинамических ударных волн давления от детонации подводного заряда взрывчатого вещества в защитной оболочке. Ударные волны вызывают разрушение мышечных волокон, что в свою очередь приводит к мгновенному смягчению мяса и уменьшению несоответствий в нежности мясных продуктов.

На протяжении всей карьеры Джон Лонг разрабатывал взрывчатку. Его миссия - защита нации. Но пытливый ум всегда задавался вопросом, можно ли использовать взрывчатые вещества для мирных целей? После окончания холодной войны, он начал заниматься смягчением мяса. "Морс сравнил мясо после взрыва с оригинальным прототипом", - говорит Лонг. "Он сказал мне, что люди из мясной промышленности, как правило, волнуются, когда слышат о 40-процентном улучшении нежности. Но он измерял улучшение нежности от 50 до 72 процентов. Соломон был так впечатлен. Он трижды перепроверил результаты, прежде чем поверить своим глазам".

В процессе используется 280-галлонный резервуар (1000 литров), предназначенный для смягчения 30 упаковок говядины весом более 20 фунтов каждая (50 кг). Суммарные силы взрыва могут достигать 40000 фунтов на квадратный дюйм. Тем не менее, когда все сделано правильно, размягчение не повреждает и не обесцвечивает мясо. Процесс может быть использован компаниями, которые продают мясо гостиницам, ресторанам и супермаркетам. Это может придать первоклассную нежность. Говядина быстро размягчаются - в пределах нескольких тысячных доли секунды. То же самое относится к птице, свинине, баранине и другим видам мяса.

Обработанные взрывом стейки были оценены группой испытателей, подготовленных известным ученым-исследователем пищи Брэдфордом Берри. Группа оценила мясо на нежность, вкус и сочность, используя рекомендации сенсорной оценки, разработанные Американской ассоциацией мясных наук. Они дали самые высокие оценки. По восьмибалльной шкале чувствительности обработанные взрывом отборные стейки составляли в среднем семь, что эквивалентно самым первоклассным стейкам. Кроме того обнаружено, что ударные волны убивают бактерии и это делает мясо более безопасным.