Влияние упаковки на вкус жидкого молока

Влияние упаковки на вкус жидкого молока

Журнал молочной науки

Картонная коробка

Цель работы состояла в том, чтобы сравнить органолептические (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) и химические свойства жидкого молока, упакованного в различные упаковки - картонные коробки (Evergreen Barrier Paperboard), полиэтилен низкой плотности LDPE (Wide Mouth, VWR), полиэтилен высокой плотности ПЭВП (Wide Mouth, VWR), полиэтилентерефталат ПЭТ ( Бутылки для хранения, Corning), линейный полиэтилен низкой плотности LLDPE (Gusset Bag, Elkay Plastics Co.) и стекло (TraceClean VWR). Пастеризованное (высокая температура кратковременно, 77°С в течение 25 с) обезжиренное (<0,10%) и цельное молоко (3,25% жира) разливали по 280 мл. Хранили при 4°C в темноте и отбирали пробы через 0, 5, 10 и 15 дней. Описательный анализ применялся для документирования сенсорных профилей, а летучие соединения экстрагировались и идентифицировались с помощью твердофазной микроэкстракции с газовой хроматографией, масс-спектрометрией и газовой хроматографией-ольфактометрией. Растворенный кислород молока каждого типа упаковки измеряли с помощью настольного анализатора растворенного кислорода (модель YSI 5100). Все измерения проводились при 21°C.

Органолептические характеристики молока оценивались 7 опытными и обученными экспертами. Молоко разливали (40 мл) в чашки для суфле (65 мл). Эксперты оценивали молоко из каждой экспериментальной повторности каждого типа жира в рандомизированном порядке за 1 сеанс. Между пробами установлен 3-минутный отдых. Летучие соединения экстрагировали из молока с помощью HS-SPME, ГХ-МС с ZB-5ms, Колонка ZB-Wax (Phenomenex), МС (7820 GC 5975 MSD, Agilent Technologies Inc.). Пять граммов молока измеряли в трех повторах во флаконах ТФМЭ (Microliter Analytical). Использовали стандартный режим сканирования (от 30 до 350 m/z) для идентификации соединений. Газовую хроматографию-ольфактометрию проводили на ГХ Agilent 6850 (Agilent Technologies Inc.) с колонкой ZB-5ms (Phenomenex). В качестве газа-носителя использовали гелий при скорости потока 1,5 мл/мин. Два опытных нюхателя регистрировали ароматические явления, время удерживания и воспринимаемую интенсивность аромата, используя шкалу постпиковой интенсивности от 0 до 5 баллов. Идентификация соединений проводилась с помощью MS NIST (Национальный институт стандартов и технологий) и запаховых свойств подлинных стандартов.

Тесты с потребителями проведены на 10 день. Участники (n = 50) набраны по электронной почте из базы данных Центра сенсорной службы Университета. Молоко (60 мл) оценивалось в пенопластовых стаканчиках объемом 128 мл при температуре 4°C. По завершении теста потребители получили компенсацию 5 долларов. Во всем молоке вкус вареного/молочного и сладкого аромата уменьшался со временем хранения, при этом молоко, разлитое в картонные коробки или LLDPE, имело наиболее отчетливые изменения, связанные с хранением. Вкус бумаги/картона и летучее соединение гексаналь коррелировали (R2 = 0,84). Затхлый вкус холодильника коррелировал с летучими соединениями стирола (R2 = 0,88), п-цимола (R2 = 0,73), ацетофенона (R2 = 0,71) и 2-этил-1-гексанол (R2 = 0,82). Молочный продукт, расфасованнй в картонные коробки, имел ярко выраженный картонный и затхлый вкус. С помощью HS-SPME-GCMS зарегистрирована значительная миграция летучих соединений, связанных с соединениями, портящими упаковку или холодильником. Потребители обнаружили различия между обезжиренным и цельным молоком, разлитым в картон и стекло. Молоко, разлитое в ПЭТ, ПЭВП или стекло, имело одинаковый общий вкусовой профиль, при этом к 15-му дню отсутствовали посторонние привкусы картона или холодильника.

Молоко, упакованное в картонные коробки, имело заметный вкус картона на 5 день и более высокие уровни гексаналя, чем обезжиренное и цельное молоко в других типах упаковки. Обезжиренное молоко в картоне и линейном полиэтилене низкой плотности имело отчетливый вкус холодильника/застоявшегося молока по сравнению с другими типами упаковки, одновременно с повышенным уровнем соединений, связанных с холодильником/упаковкой, включая стирол, ацетофенон и 2-этил-1-гексанол. Таким образом, тип упаковки влияет на вкус жидкого молока, и этот эффект в обезжиренном молоке сильнее, чем в цельном. Картонная тара не сохранет свежесть живительного продукта, он имеет самую высокую интенсивность посторонних привкусов из-за проницаемости и миграции. При этом стекло остается лучшим барьером для сохранения настоящего вкуса идеального молока.

Д.С.Кадвалладер (D.C. Cadwallader), П.Д. Джерард (P.D. Gerard), М. А. Дрейк (M.A. Drake), Университета штата Северная Каролина, США, опубликовали исследование "Влияние упаковки на вкус жидкого молока", "Журнал молочной науки" (Journal of Dairy Science), 07 ноября 2022.

29.01.2023