Влияние разбавления виски на его аромат

Влияние разбавления виски на его аромат

Разбавление ниже 80% уменьшило различия между стилями

Томас Коллинз (Thomas Collins)

На молекулярном уровне закон Генри гласит, что парциальные давления газов в свободном пространстве над жидкой смесью прямо пропорциональны их концентрации в самой смеси. Значит, разбавление водой снижает концентрацию ароматических соединений, делая их менее заметными. Но почему тогда лучший способ насладиться бокалом виски - это добавить воды, чтобы открыть его аромат? Всё усложняется при учете гидрофобности соединений и состава матрицы, в которой они существуют. Соединение предпочитает растворяться в более полярной матрице (воде) по сравнению с растворением в более неполярной (н-октанол). Далее накладывается специфика человеческого обоняния, когда данный аромат часто возникает из-за смеси нескольких соединений, а пороги обнаружения различаются в зависимости от состава матрицы, а также от того, какие другие типы аромата соединения присутствуют. Авторы решили практически разобраться с этим насущным вопросом и полезли в бутылку.

Для анализа летучих веществ выбрали 25 сортов виски: 6 бурбонов, 6 односолодовых шотландских виски, 5 смешанных шотландских виски, 4 ирландских виски и 4 ржаных виски, с одинаковым содержанием алкоголя 43%. Вода - сверхчистая вода (MilliporeSigma, США). Виски покупали у местных ритейлеров и разбавляли 5 раз, всего 6 позиций - 100, 90, 80, 70, 60 и 50% виски/вода. Анализ летучих веществ проводили с использованием твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (HS-SPME-GC-MS), системой Agilent 6890/5975 и Gerstel Robotic MPS, США. Меньшая выборка, 6 сортов (3 бурбона, 3 скотча) при 4 уровнях разбавления (100, 80, 60 и 40%) подвергнуты сенсорному анализу обученной комиссией дегустаторов из 20 человек (12 женщин, 7 мужчин, 1 нейтральный) с использованием описательного анализа (DA). Всем участникам не менее 21 года, и они пили спиртные напитки, не реже одного раза в неделю. Между образцами установлены 1-минутные перерывы, а после 6 - 3-минутный перерыв для предотвращения сенсорной усталости.

Разбавление уменьшило концентрацию гидрофильных ароматических соединений и увеличило концентрацию более гидрофобных соединений, что согласуется с результатами DA. Начиная с уровня разбавления виски 70%, различия стали малоотчетливыми. Разбавление ниже 80% (больше 20% воды) уменьшило различия между стилями виски, хотя различия между американским (бурбон, ржаной) и шотландским стилями (односолодовый, купажированный) продолжалсь при дальнейшем разбавлении. Таким образом, уровни разбавления 100 и 80 % существенно различались, тогда как 60 % различались слабо и 40 % не различались совсем. Слишком много воды также может изменить запах виски. Например, виски с ароматом дыма будет иметь фруктовый аромат. Причина этого? Виски представляет собой смесь соединений, которые притягиваются к воде и отталкиваются от нее. Когда виски смешивают со слишком большим количеством воды, половина его соединений отталкивается, а другие остаются. Это означает, что соединения, связанные с дымными ароматами, рассеиваются и заменяются соединениями, связанными с фруктовыми ароматами. Неразбавленный напиток больше ассоциировался с ароматами ваниль, дуб и бекон, тогда как разбавленный - с яблоком и кедром. Эволюция ароматов при разбавлении также, вероятно, является фактором того, что определенные составляющие общего аромата опускаются ниже порогов распознавания/обнаружения при изменении матрицы образцов.

Работа даёт нам важную информацию о том, как разбавление виски во время потребления изменяет восприятие потребителя, а также о полезности HS-SPME-GC-MS в качестве показателя человеческого обоняния. Метод HS-SPME-GC-MS смог эффективно интегрировать и идентифицировать 87 соединений в большом наборе данных (25 образцов напитка) и 131 соединение в меньшем наборе данных (6 вискариков). Меньшее количество идентифицированных соединений в большем наборе данных связано с трудностями идентификации отдельных пиков в таком большом количестве перекрывающихся хроматограмм. Хотя предсказание органолептических свойств не было целью исследования, предсказательная способность профилей летучих веществ виски и их разбавлений обнадеживает. Возможность взять готовый продукт и быстро определить не только то, как он будет восприниматься потребителем, но и то, как это восприятие изменится при разбавлении водой или тающим кубиком льда, была бы ценным инструментом для производства благородных напитков.

Лейтон Эшмор (Layton Ashmore), Обри Дюбуа (Aubrey DuBois), Элизабет Томасино (Elizabeth Tomasino), Джеймс Харбертсон (James Harbertson), Томас Коллинз (Thomas Collins), Вашингтонский, Мичиганский, Орегонский университеты, США, опубликовали исследование "Влияние разбавления на аромат виски: сенсорный и летучий анализ состава" в журнале "Еда" (Foods), 12(6), 17 марта 2023.

09.05.2023