Почему еда прилипает к центру сковородки?

Образование сухих пятен в нагретых пленках жидкости

Ободок масла окружает сухое пятно

Образование сухих пятен и ручейков в тонких пленках жидкости происходит повсеместно в природе и технике. Каждый может наблюдать, как сначала сплошная водяная пленка на оконном стекле внезапно лопается, оставляя островки сухих пятен. Эксперименты проводились на сковороде Kolimax 116 765 с антипригарной поверхностью GRANITEC, армированной керамическими частицами, и трехслойным накопительным дном. Толщина масляной пленки составляла 1,5 мм. Использовалась задняя варочная зона варочной панели Whirlpool AKT315/IX на максимальной мощности в положении 12. Для записи видео расширения сухого пятна применена цифровая камера KODAK EASYSHARE Z990.

Изначально сплошная пленка подсолнечного масла на сковороде внезапно начинает разрываться при нагревании. Сухое пятно образуется прямо в центре сковороды и вскоре достигает максимального диаметра. Теперь становится каждому ясно, почему при жарке яиц, омлетов или картофеля еда прилипает к центру сковороды. Ободок масла окружает сухое пятно. Скорость обода окружающего сухое пятно на краю растекающейся пленки будет равными [g (1 - cosL)/ph] в степени 0,5. Где h - толщина пленки, g и p - поверхностное натяжение и плотность соответственно, L - угол смачивания. Теоретические и экспериментальные значения скоростей точно совпадают, а разница составляет около 3,6%.

Авторы экспериментально объяснили, почему еда прилипает к центру сковороды. Для того, чтобы избежать образования сухих пятен в центре сковородки, каждой хозяйке следует принять следующий план комплекс мер: толщины масляной пленки - увеличение, нагрев - умеренный, смачивание поверхности сковороды маслом - полное, дно - использование сковороды с толстым дном, перемешивание еды во время приготовления - постоянное.

Александр И. Федорченко (Alexander I. Fedorchenko), Ян Груби (Jan Hruby), Институт термомеханики Чешской академии наук, (Institute of Thermomechanics, Czech Academy of Sciences), опубликовали работу "Об образовании сухих пятен в нагретых пленках жидкости, журнал "Физика жидкостей" (Physics of Fluids), 33, 02 февраля 2021.