Да, размер бутылки имеет значение!

Да, размер бутылки имеет значение!

Потери углекислого газа при длительной выдержке шампанского

Gerard Liger-Belair (Жерар Лиже-Белер)

При длительной выдержке шампанское и другие игристые вина приобретают отчетливые и желательные вкусовые и ароматические характеристики. Старые запасы лучших шампанских вин могут выдерживаться в течение нескольких десятилетий, прежде чем их поставят на рынок. Растворенный газ отвечает за рождение и рост пузырьков в стакане, а также за очень характерное ощущение покалывания во рту. Множество восходящих пузырьков высвобождают как газ, так и летучие соединения в свободное пространство, тем самым непрерывно изменяя химическое окружение, воспринимаемое потребителем. Тем не менее, при длительной выдержке возникает проблема. Кронен-пробки или корковые пробки, используемые для укупорки бутылок при выдержке шампанского, непроницаемы для жидкостей, но не для газопереноса. Ферментированный дрожжами CO2 может постепенно выходить из бутылки. Снижение концентрации растворенного газ в шампанском, медленно диффундирующего через пробку, уменьшит количество и размер пузырьков в бокале, тем самым изменяя общие механизмы восприятия ароматов, исключит столь желанное вскипание.

Поскольку шипение действительно является отличительной чертой шампанских вин, медленное уменьшение содержания растворенного CO2 во время длительной выдержки поднимает вопрос о том, как долго шампанское может выдерживаться, прежде чем оно перестанет образовывать пузырьки во время дегустации. В работе проведены измерения концентрации растворенного СО2 в коллекции из 13 шампанских вин, демонстрирующих длительную выдержку на осадке от 25 до 47 лет. Винтажи выдерживались как в стандартных бутылках, так и в бутылках магнум, одинаково закрыты одной и той же моделью кронен-пробки, покрытой тонким пробковым диском. Промышленный партнер (Шампань Кастельно, Реймс, Франция) предоставил выдающуюся коллекцию старинных вин, выдержанных вверх дном в бутылках и магнумах. 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 и 1974 годы. Винтажи разработаны с использованием различных смесей базовых вин Шардоне, Пино нуар и Менье (основные сорта винограда Шампани). Чтобы изучить влияние содержимого, сравнили идентичное вино, разлитое в бутылки емкостью 750 мл и 1500 мл. Все имели узкие места одинакового и стандартного диаметра 29 мм.

Вина выдерживались в одном и том же погребе (Champagne Castelnau, Реймс, Франция, при температуре 12C). Во время брожения и первых лет выдержки бутылки и магнумы находились в горизонтальном положении, чтобы максимально увеличить контактную поверхность между дрожжами и вином. После нескольких лет выдержки в горизонтальном положении помещены в деревянные стеллажи в перевернутое положение с дрожжевым осадком в их горлышках. Уровень этанола классически достиг почти 12,5% по объему. Одинаковое количество сахарозы (24 г/л) для запуска второго спиртового брожения в бутылке, одинаковые кроненпробки и одинаковый диаметр горлышка для бутылок и магнумов были тремя ключевыми условиями, которые необходимо выполнить для корректного сравнения и обсуждения влияния вместимости бутылок на потери растворенного CO2. Давление определяли с помощью неразрушающего и неинвазивного цифрового афрометра (L.Sensor.CO2, L PRO SRL, Camisano Vicentino, Италия) при температуре 12 °C, близкой к температуре окружающей среды подвала. Измерения проводились на 3 бутылках и 3 магнумах каждого урожая. Концентрации растворенного СО2 определяли сразу после открытия сосуда химическим анализом с использованием карбоангидразы (предоставленной компанией Sigma-Aldrich, США). Этот метод является официальным методом, рекомендованным Международным бюро винограда и вина (OIV).

Выявлено значительное уменьшение растворенного CO2 во время выдержки шампанского для обоих типов бутылок. Максимальные зарегистрированные потери порядка 9 г/л были у самого старого урожая (1974 г.), разлитого в стандартные бутылки емкостью 750. Почти 80% первоначального содержания CO2 в бутылке ушло через кроненпробки за 47 лет выдержки. Такая же общая тенденция к постепенному снижению содержания растворенного СО2 наблюдается и в 1500 мл магнумах, но это снижение менее заметно, чем для последующих винтажей, выдержанных в стандартных бутылках. Совершенно очевидно, что винтажи, выдержанные в больших сосудах, более эффективно сохраняют растворенный CO2 при длительной выдержке, чем те же винтажи, выдержанные в стандартных бутылках.

Сравнение различных параметров постепенно привели авторов к оценке срока годности, после которого образование пузырьков в бокале станет невозможным. Предложена формула для срока годности бутылки. Согласно этой формуле, бутылку 750 мл можно хранить 40 лет, плюс-минус 8. 1500 мл - 82/15 лет. 300 - 132/24. Для мастера погреба, выбравшего для производства своего шампанского джеробоам (большая винная бутыль) объемом 300 мл, возможная продолжительность выдержки на осадке почти втрое увеличивается по сравнению с емкостью 750 мл. Вывод: ввиду способности производить пузырьки CO2 после того, как было подано в бокале, срок годности старого шампанского определенно и сильно зависит от размера бутыля.

Gerard Liger-Belair (Жерар Лиже-Белер), Chloe Khenniche (Хлоя Хеннич), Clara Poteau (Клара Пото), Carine Bailleul (Карин Байёль), Virginie Thollin (Виржини Толлин), Clara Cilindre (Клара Силиндре), Университет Реймса Шампань-Арденны, Франция, напечатали труд "Потери дрожжевого углекислого газа при длительной выдержке шампанского: да, размер бутылки имеет значение!" в журнале ACS Omega, 8(25), 12 июня 2023.

02.07.2023